Catering Guide Foodtrends

05. 01. 2017 - Wieder einmal werfen wir einen Blick auf das, was die Cateringbrache in den letzten Monaten bewegt hat und sicher noch eine ganze Weile bewegen wird.

Bei unserem Rück-, Aus- und Einblick begegnen wir alten Bekannten, aber auch neuen Konzepten, einem beeindruckenden Ideenreichtum und vor allem sehr viel Aufgeschlossenheit, Leidenschaft und Neuinterpretationen des Gastgebens.
Catering bleibt grün und mobil, es wird noch mobiler, temporär und exklusiv. Es geht darum, sich treu zu bleiben, sich immer wieder neu zu erfinden und seinen Platz, seine Passion zu finden und an den Gast zu bringen.

In unserem Artikel über die aktuellsten Foodtrends, die die Cateringbranche bewegen, berichten wir über folgende Trends:

  • Digitalisierung: ein Trend der auch im Catering zu finden ist
  • Grün bis ins Mark: Nachhaltiges Catering tritt immer mehr ins Bewusstsein
  • Eine neue Art der Gastronomie: Rauschenberger´s Supper Club
  • Streetfood und Foodtrucks: wo geht die Reise hin?
  • Frontcooking: ein Erfolgskonzept
  • Regionale Zutaten: der Weg zu mehr Qualität, Ehrlichkeit und Leidenschaft
  • Supertrend Reduktion: die Abkehr von überdesigntem Essen und die Rückbesinnung auf klare Linien

Digitalisierung

Die Digitalisierung unseres Umfelds, all der alltäglichen Abläufe, ist in vollem Gange und macht es uns an so vielen Stellen das Leben leichter. Menüs können online zusammengestellt werden, Buffetschilder mit QR-Codes ausgestattet, die dem interessierten Gast alle Informationen zu Inhaltsstoffen und Allergenen zur Verfügung stellen. 

Unser Catering Guides Partner aveato wurde dieses Jahr für ein visionäres Konzept ausgezeichnet: Mit aveato postino trennen einen nur wenige Clicks vom unkomplizierten, hochwertigen Catering, das per Post direkt an die Haustür, ins Büro oder zum Messestand geliefert wird. Auf den Postversand bestens ausgerichtet, werden Minibagel, Quiches, Muffins und Petit Fours vakuumverpackt und gekühlt schon am nächsten Tag zugestellt – und dank optimierter Logistik und größtenteils biologisch abbaubarem Verpackungsmaterial bleibt auch das ökologische Bewusstsein nicht auf der Strecke. 

aveato-Gründer Alexander Schad ist auf eine Digitalisierung der Cateringbranche nicht zuletzt dank Dependancen in Berlin, Hamburg, Köln, Frankfurt und München gut vorbereitet. „Während die Zeit für ausgiebige Einkäufe immer knapper wird, wächst gleichzeitig das Bewusstsein für Qualität und der Anspruch an Produkte und Gerichte.“ Ist Catering per Post da die logische Konsequenz? Selbstverständlich gerät per Post versandtes Catering an seine Grenzen. Verschickt werden können ausschließlich gekühlte Produkte, die keine weitere Zubereitung erfordern. Alexander Schad sieht im postino Angebot daher auch eine gute Ergänzung zum Lieblingskonditor oder dem Fleischer-Partyservice vor Ort. „Unsere Minibagels und Focaccia-Happen bringen einen modernen Touch in das manchmal nicht ganz so innovative, deshalb aber nicht weniger gute Angebot kleiner, lokaler Partyservices, auch wenn man sich nicht mitten in einer Großstadt befindet.“

Eine unkomplizierte Lösung, die das Beste aus der fortschreitenden Digitalisierung macht.

Grün bis ins Mark

1994 gründeten Kerstin und Floris Vlasman das Berliner Cateringunternehmen FLORIS Catering und schon wenige Jahre später waren sie Deutschlands erster Green Caterer mit 100% klimaneutraler Energiebilanz. Hier geht das Verständnis von ökologischem Bewusstsein weit über regionalen Einkauf biologisch angebauter Produkte hinaus. 

Sämtliche Geschäftsprozesse, von der Produktion über die Administration bis hin zum Transport wurden auf Mark und Bein geprüft und Schritt für Schritt umgestellt. Strom aus erneuerbaren Energien, Wärmerückgewinnungsanlagen, Mülltrennung, Energiesparlampen und Ökopapier gehören längst zum Standard. Zwar wird mit der Zeit die Zertifizierung immer schwieriger, da auch nur mit zertifizierten Zulieferern gearbeitet werden kann und der Dschungel der Bürokratie auch hier Wurzeln schlägt, davon lassen sich Vlasmans aber nicht abschrecken. „In der Zusammenarbeit mit dem Hamburger Klimaschutzpartner Klima INVEST haben wir im ersten Schritt unseren CO2-Footprint erstellt. Trotz der Optimierung all unserer Geschäftsbereiche bleibt da noch eine beachtliche CO2-Bilanz, die natürlich, ohne all unsere Bemühungen um ein Vielfaches größer wäre“ berichtet Floris Vlasman aus der Anfangsphase der Umstellung. Letztendlich lässt sich der Ausstoß von CO2 im Catering nicht vermeiden. Mit der Unterstützung von Projekten wie Großwindparkanlagen in China und der Ägäis sowie einem Projekt, das alte, umweltbelastende Kochöfen in Ghana gegen neue, deutlich sparsamere Öfen austauscht, wird der verbleibende CO2-Ausstoß kompensiert.

Ihren Kunden stehen Vlasmans von Anfang an engagiert beratend zur Seite und bieten zahlreiche klimafreundliche Ausstattungsoptionen. Zusätzlich erhält jeder Kunden die Möglichkeit, sein individuelles Catering klimaneutral produzieren zu lassen. In diesem Fall erhebt FLORIS Catering eine pro-Kopf-Pauschale, mit der dann besagte Projekte unterstützt werden.

Die Zusammenarbeit mit regionalen, bio-zertifizierten Partnern ist bei einem so tiefgreifenden Verständnis von Nachhaltigkeit eine Selbstverständlichkeit.

Diesem Anspruch gerecht werdend, haben wir vor einiger Zeit den Catering Guide um die Kategorie „Green Catering“ erweitert, in der Caterer präsentiert werden, die sich dieser Ideologie eben so leidenschaftlich verschrieben haben.

Eine neue Art der Gastronomie

Aus unserer nicht selten hektischen, zeitlosen, digitalisierten Welt lassen uns einzigartige Events, wie Rauschenberger's Supper Club in Stuttgart, kurzzeitig fliehen. Für ein paar Stunden den Einkaufsstress und die näher rückende Deadline vergessen und von einem weißen Kaninchen, einem Raum voller Kindheitserinnerungen oder einer schier undurchdringlichen Flora in eine neue, unbekannte, berauschende Welt entführt werden…

Rauschenberger Catering zeichnete sich schon immer durch eine eher konzeptionelle Handschrift aus, sodass es dem Stuttgarter Unternehmen leicht fällt, diesen Trend der ganzheitlichen Erlebnisse zu bedienen. „Bei Konzepten wie unseren Supper Clubs geht es darum, durch die Details, die im Einzelnen womöglich gar nicht auffallen, ein rundes, harmonisches Gesamterlebnis zu kreieren“ verrät Natascha Müllerschön, Geschäftsführerin von Rauschenberger Eventcatering. 

Das Unternehmen hat zudem die Kunst gemeistert, aktuelle Trends aufzunehmen und in die Foodbranche zu transferieren. Während uns der sommerliche Supper Club in einen sattgrünen Garten Eden entführte, haben Natascha Müllerschön und Birgit Martinez von decor and more, die für die gestalterische Umsetzung verantwortlich ist, mit Rauschenbergers Wintervariante „A Mysterious Urban Venue“ einen zauberhaften Fundus an Erinnerungsstücken geschaffen, der der gemütlichen Jahreszeit bis ins letzte Detail gerecht wird.

Eine reizüberflutete, immer schneller tickende Generation ist dabei nicht immer das einfachste Klientel. Der Erfolg ihrer Pop-Up-Restaurants basiert dabei, so Natascha Müllerschön, zum einen auf dem Prinzip der Verknappung, der Exklusivität, der zeitlichen Limitation. Zum anderen kann man bei derartigen Konzepten auch etwas mutiger sein, kann sich austoben und voll auf Trends setzen, statt ein Konzept zu entwerfen, dass Trends auch überleben muss. Mit einem kreativen Team lässt sich so zu fast jedem Trend, mit einer guten Headline, eine tolle Story schreiben, die dann auch die Brücke zum Fine Dining zu schlagen vermag.


Streetfood und Foodtrucks

Unseren letzten Jahresrückblick haben wir in Sachen Foodtrucks mit einem optimistischen Ausblick auf 2016 beschlossen. Das haben wir zum Anlass genommen, bei Jan Dinter nachzufragen, ob die folgenden Monate all die Erwartungen erfüllt hat, die das Burrito-Banden-Mitglied an es gestellt hat. „Unser Optimismus hat sich glücklicherweise bestätigt und wir konnten nicht nur an die erfolgreiche Streetfood-Saison anknüpfen, sondern auch wachsen.“ Aus der Burrito Bande wurde im vergangenen Jahr „Celebrate Streetfood“ mit Zweigstellen in ganz Deutschland – vom Rhein-Main- und dem Ruhrgebiet, über das Rheinland, Stuttgart und Umgebung und den Großraum München, bis nach Leipzig, Dresden und Berlin. Hinter dem neuen Slogan verbirgt sich aber auch weiterhin eine brennende Passion für die mobilen Küchen. „Wir haben uns insofern weiterentwickelt, als dass wir unser Repertoire sukzessive erweitert haben und über unser „signature-food“ hinaus gewachsen sind“, verrät Jan Dinter. „Neben der Burrito Bande haben wir auch noch „Burger unplugged“ und „trinity BBQ“ gegründet, mit denen wir uns jeweils auf ein Thema konzentrieren. Die „heilige Dreifaltigkeit“ des BBQ – Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket – bereitet uns zur Zeit große Freude. Außerdem ist ein Pizza- und Pasta-Konzept in Arbeit“, schwärmt Jan Dinter weiter. 

Der große Vorteil des Streetfoods bzw. der Foodtrucks ist und bleibt die Mobilität. Alle Speisen sind darauf ausgelegt, innerhalb der mobilen Küche zubereitet zu werden, was ein großes, unschlagbares Plus in Sachen Frische mitbringt. Das nutzt das Team um Celebrate Streetfood zu seinem Vorteil: „Wir haben uns weiterentwickelt und können nun auch innen performen. Mit modularen, kompakten und entsprechend mobilen Einheiten können wir auch über den Foodtruck hinaus echte Eyecatcher mit unseren Frontcooking-Stationen offerieren.“ Ob Guacamole-Station oder Beefer – bei dem das Dry Aged Beef nur ein paar Sekunden bei dezenten 800°C angegrillt wird  – mit einem passenden Mix aus Vor-, Haupt- und Nachspeisen peppen Celebrate Streetfood so jedes Event auf. „Wir bringen die Küche auf jedes Event“ - und die Küche ist schließlich immer der Mittelpunkt jeder Party.



Frontcooking

Hinter dem Frontcooking steckt ein ähnliches Erfolgsrezept, wie hinter dem Streetfood – es bringt die Küche zur Party, statt die Party in die Küche. Sascha Kögel, Marketingleiter der Benz Catering GmbH, hat uns in die Frontcooking-Philosophie des Stuttgarter Cateringunternehmens eingeführt: „Bei Benz & Co. Catering standen die Zeichen in Sachen Präsentation von Anfang auf Wandel.“ Dementsprechend ist das Frontcooking in diversen Variationen bereits seit der Gründung von Benz Catering 2005, fester Bestandteil des Programms. Ob Pastastation mit frischer Pasta aus dem Parmesanlaib, feurige Woks, BBQ-Smoker vor den Gästen oder live zubereitete Desserts, „das Frontcooking integriert nicht nur den Gast, es regt auch die Fantasie der Köche an.“ Die Gäste schätzen die mobilen Live-Küchen nicht nur für den Eventcharakter, auch die Frische, die Individualisierungsmöglichkeiten und der Austausch mit den Köchen tragen einen Großen Teil zur Beliebtheit bei. „Unsere Köche müssen hier natürlich Ihre Multitaskingfähigkeit unter Beweis stellen und gleichzeitig kochen sowie Fragen beantworten können“, verrät Sascha Kögel. „Gäste und Gastgeber haben heute zudem ein deutlich größeres Qualitätsbewusstsein, als noch vor einigen Jahren. Da muss man kreativ werden, um auch weiterhin nicht nur Erwartungen zu erfüllen, sondern auch immer wieder zu übertreffen, zu überraschen.“

Mit einem abwechslungsreichen Repertoire an Frontcooking-Stationen kann Benz Catering auch dieselben Partner immer wieder mit Neuem begeistern. „Frontcooking hat zum einen den großen Vorteil, dass es Abwechslung und Schwung in Veranstaltungen bringt. Zum anderen birgt es aber eben auch immer die Herausforderung, dass deutlich mehr manpower und mehr Vorbereitung vonnöten sind“ weiß Sascha Kögel zu berichten. 

Am Ende ist es die Leidenschaft, die Freude am Job, die ein guter Frontcook vermittelt, die den Erlebnischarakter der mobilen Küchen ausmacht.

Regionale Zutaten

Eigentliche wollten wir mit Enrico Dufner, dem kreativen Kopf hinter Dufner Catering, Fine Dining und dem Wiesbadener Pfortenhaus, kurz über regionale Zutaten sprechen. Wer den liebenswerten Gastgeber kennt, weiß, dass das leichter gesagt ist als getan. Das Schöne bei Dufner ist aber, das man am Ende immer mehr bekommt, als man erwartet hat.

Der Einsatz regionaler Zutaten ist für Enrico Dufner in erster Linie ein Alleinstellungsmerkmal. Bei der Vielzahl an Gastronomen, die unsere Innenstädte überfluten, sind das Steak und die Weihnachtsgans aus regionaler, kontrollierter Zucht schlicht ein USP. „Wenn man statt auf Qualität auf Masse setzt, sägt man sich doch den Ast ab auf dem man sitzt, irgendwann ist auch Wachstum ausgereizt. Wirtschaftlichkeit sollte nicht auf Kosten der Qualität erreicht werden“, fasst Dufner das Dilemma zusammen, dem sich viele Caterer gegenüber sehen.

Letztendlich ist Regionalität für den Wahlwiesbadener ein Muss, das es einem, gepaart mit Qualität und Know-How, ermöglicht, sich von der Konkurrenz abzusetzen. „Brauchen wir wirklich immer und überall Croissants? Diese permanente Verfügbarkeit von allem führt doch nur dazu, dass das trockene Croissant zu dem Kaffee aus dem Pappbecher passt, der nach dem Holzstäbchen schmeckt, mit dem er umgerührt wurde. Vielleicht wäre es gar nicht schlecht, wenn es Croissants eben nur in Frankreich gäbe“, spitzt Dufner den Begriff „Regionalität“ zu, „in der Regionalität liegt doch eigentlich eine große Chance.“ Während man früher mit einem Urlaub Unbekanntes, fremde Gerüche, andere Moden und natürlich auch anderes Essen verband, ist heute alles überall zu haben. 

Viel wichtiger als überpräsente Gütesiegel ist für Dufner, die Regionalität mit Authentizität zu paaren. Am Ende sieht der leidenschaftliche Koch in den Schwierigkeiten, die eine auf Wachstum ausgelegte Gesellschaft birgt, die Möglichkeit, sich auf das Wesentliche zu besinnen, auf Qualität, Ehrlichkeit, Leidenschaft – und die Möglichkeit, die Regionalität im Kleinen zur Selbstverständlichkeit und im Besonderen zum Alleinstellungsmerkmal werden zu lassen.



Reduktion

Zum „Supertrend Reduktion“ haben wir einige unserer Köche befragt. Die Abkehr von überdesigntem Essen und die Rückbesinnung auf klare Linien und überschaubare Komponenten ist auch bei aveato tief verwurzelt. Sympathischerweise definiert aveato „convinience food“ dabei nicht mit Geschmacksverstärkern und langer Haltbarkeit, sondern mit einer „cuccina povera“, einer Reduktion auf das Wesentliche. „In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit so hoch im Kurs steht, kommt eine Lauchquiche deutlich besser an, als ein Kartoffelrösti mit Kaviar, Jakobsmuschel und Champagnerschäumchen, dem ein katastrophaler ökologischer Fußabdruck anlastet“, verrät Alexander Schad mit einem Schmunzeln in der Stimme.

Das Konzept der Reduktion ist dem Streetfood insofern von Beginn an inhärent, als dass die mobilen Küchen nur einen begrenzten Rahmen bieten. Jan Dinter bringt es passend auf den Punkt: „Wir lassen die Produkte für sich sprechen. Bei dem 800 °C heißen Beefer, geben wir vielleicht ein bisschen Salz und Pfeffer dazu und verfeinern es mit einem Hauch Olivenöl und auch die Guacamole ist letztendlich Avocado, Salz, Pfeffer, Tomate und Zitrone, aber am Ende ist es die Qualität des Produkts, die zählt.“ Die Qualität ist das einzige, an dem nicht reduziert wird.

Auch bei Benz Catering setzt man auf Qualität. „Unsere Gäste haben mittlerweile schon so unglaublich viel gesehen, da ist es oft der Wunsch des Kunden, auf qualitativ hochwertige Produkte zu setzen und lieber an der Masse als an der Qualität zu sparen.“ Bei aller Kreativität in den Küchen ist es auch bei Benz Catering wichtig, den Geschmack nicht aus den Augen zu verlieren, „es ist doch viel schöner, wenn man die einzelnen verwendeten Komponenten herausschmeckt“ schließt Sascha Kögel.

Enrico Dufner von Fine Dining münzt die Reduktion eher auf das System um, auf eine Konzentration. „Henry Ford sagte einmal ”hätte ich die Menschen gefragt, was sie wollen, hätten sie nach schnelleren Pferden verlangt”, ich kann also entweder den Wahnsinn mitmachen, und auf Masse und Wachstum setzen, oder ich bleibe mir treu.“

Wir konzentrieren uns jedenfalls auch in den kommenden Monaten auf bestes Essen und freuen uns darauf, uns auch weiterhin immer wieder von der Kreativität unserer Partner begeistern zu lassen.


Hier geht es zum Eintrag von aveato Business Catering, Benz & Co. CateringBurrito Bande, Dufner Catering, und Rauschenberger Eventcatering.







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