Von wegen „Fleisch ist mein Gemüse“

25. 04. 2016 - Das echte Gemüse ist eben doch nur Gemüse und das erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die wachsende Community ist auch im Cateringbereich deutlich zu spüren, ins Schwitzen bringt das erfahrene Caterer aber beim besten Willen nicht.



Da kann man sich schon mal in Details verlieren 

Schreibt man einen Artikel zum Thema „Ernährungsphilosophien“, wandert der Blick anfangs noch immer wieder auf die Tabelle, in der aufgelistet wird, was Pescetarier, Lakto- und Ovo-Vegetarier, Veganer und Flexitarier unterscheidet.  

Während die einen nur ab und zu mal Fleisch und Fisch essen, verzichten die anderen ganz auf Fleisch, andere nur auf rotes Fleisch, wieder andere nur auf Krebs- und Weichtiere. Manch Vegetarier verzichtet auch auf Milchprodukte, andere auf Ei. Veganer schwören gleich allen tierischen Produkten inklusive Milch, Eiern und Honig ab. Frutarier, für die weder Tiere noch Pflanzen leiden geschweige denn sterben müssen, lassen wir hier einmal außen vor - noch weiß keiner unserer Caterer von einem gänzlich frutarischen Menü zu berichten. 

Vier Caterer, Björn Luchterhand von Luchterhand Catering, Manuela Baier von party.weller, Ferdinand Trautwein von Trautwein Catering und Marcel Benz von Benz Catering, haben uns im Gespräch Ihre Sicht zum Thema Flexi-, Pesce-, Ovo- und Lacto-Vegetarier geschildert. Die wachsende Community ist auch im Cateringbereich deutlich zu spüren, ins Schwitzen bringt das erfahrene Caterer aber beim besten Willen nicht. 

Nicht Fleisch, nicht Fisch, nicht Ei nicht Milch - oder doch, solange das Tier glücklich war? 

Zwar geht der Trend eindeutig zu einer bewussteren Ernährung, trotz der wachsenden Zahl der Vegetarier-Varianten und Veganer sterben aber die Carnivore nicht aus. Das bedeutet für Restaurants ebenso wie für Caterer, dass das Angebot vielfältiger werden muss, die Alternativen attraktiver, die Köche kreativer. 

Die sogenannten Flexitarier, Menschen die in erster Linie aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten, sind von unseren Partnern, die ohnehin großen Wert auf die Auswahl Ihrer Produkte legen, am leichtesten zufrieden zu stellen. Den Genussmenschen liegt viel daran, dass die Nahrungsmittel, die sie konsumieren, aus regionalem Anbau stammen und möglichst saisonal angepasst sind. Sie sind darauf bedacht, ihren ökologischen Fußabdruck möglichst gering zu halten und legen keinen Wert auf Flugmangos und japanisches Kobe-Rind, wohl aber auf ein gutes Steak aus biologischer und regionaler Zucht. Das beschreibt im Grunde den Standardgast der Familie Trautwein: „Wir beziehen ohnehin so gut wie alle unsere Zutaten regional, arbeiten mit kleinen Bauern in der Umgebung zusammen und beziehen auch unser Staufenfleisch aus der Region. Das wissen unsere Gäste und ich denke, das schätzen sie auch“, berichtet Ferdinand Trautwein. 

Erfahrung ist der beste Lehrmeister 

Glücklicherweise sind Köche von Natur aus ein ausgesprochen kreatives Völkchen und sind, entgegen unserer Vermutungen, durch so etwas banales wie Ernährungsphilosophien nicht aus der Fassung zu bringen.  

Björn Luchterhand hat in Sachen fleischloser Kreativität einen großen Vorteil: er war selber zehn Jahre lang Vegetarier. So hat er sich lange und intensiv aus sehr persönlicher Sicht mit Alternativen beschäftigt, sich dabei gerne auch in der asiatischen Küche bedient und kann heute mit einem entsprechend großen, exquisiten und abwechslungsreichen Repertoire punkten. „Eventuell hat mein Lebenslauf, der ja auch auf der Homepage einzusehen ist, etwas damit zu tun, dass vegetarische und vegane Menüs bei uns relativ häufiger angefragt werden. Gleichzeitig arbeiten wir aber auch ausschließlich mit Bio-Produkten, ich denke, da sind die Überschneidungen relativ groß. Viele Vegetarier achten auch sonst auf gesunde, regionale und biologisch angebaute Produkte und können so über zwei Wege bei uns landen.“

Manuela Baier sieht die Stärke von party.weller, neben der BIO-Zertifizierung und der Verarbeitung ausgewählter, regionaler Produkte, vor allem in der individuellen, sehr persönlichen Betreuung: „Wir gehen auf jeden Kundenwunsch ein und entwickeln mit unserem Küchenteam immer wieder neue Ideen, insbesondere bei der Zubereitung veganer Speisen. Bei unseren Events haben wir die Erfahrung gemacht, dass gerade die Gäste, die sonst eher zum Fleisch greifen, von dem vielfältigen und ausgefallen vegetarischen und veganen Angebot positiv überrascht sind.“

Der wachsenden Nachfrage begegnet Benz Catering mit einer Umstellung bereits der allerersten Schritte: „Wir sind bemüht unsere grundlegenden Prozesse dahingehend zu verändern, dass das Angebot insgesamt flexibler wird. Um auch Vegetariern und Veganern gerecht zu werden, verwenden wir bereits in den ersten Produktionsschritten pflanzliche Fette etc. Glutenunverträglichkeiten begegnen wir, indem wir Saucen nicht mehr mit Weizenmehl abbinden und auch für Laktoseintoleranz gibt es inzwischen vielseitige Möglichkeiten, die wir immer mehr in unsere Abläufe übernehmen. Unsere Kunden sind inzwischen ganz anders informiert und ernähren sich bewusster. Dem muss man gerecht werden und das muss man auch ernst nehmen“, verrät Marcel Benz.  

Echte Alternativen statt lieblosem Ersatz 

Die Trautwein-Brüder haben sowohl vegetarische als auch vegane Gerichte auf ihrer Speisekarte Ihres Restaurants „Zur Linde“ und bieten auch im Catering ein entsprechend abwechslungsreiches Repertoire. „Im Catering gehört mindestens ein vegetarisches Gericht pro Menü oder Büfett schon lange zum Standard. Vegane Gerichte bilden noch die Ausnahme, die bieten wir auf Anfrage aber natürlich auch an. Wir hatten schon einige komplett vegetarische Hochzeiten und Geburtstage. Da wollen die vegetarisch lebenden Gastgeber ihren Gästen gerne mal ihre Küche näher bringen, was bisher ausnahmslos positive Resonanz brachte.“  

Auch für party.weller gehören vegetarische Gerichte von der ersten Stunde an zum Standard-Repertoire. „Wir stellen schon seit Jahrzehnten kreative vegetarische Alternativen bereit. Wichtig ist uns dabei, sowohl für Vegetarier als auch für Veganer keine Ersatzprodukte anzubieten, wir ersetzen nicht einfach ein Steak durch ein Stück Tofu, sondern bringen echte Alternativen auf die Teller. Wir legen großen Wert auf regionale und daher auch entsprechend saisonale Küche, das wissen vor allem Menschen zu schätzen, die sich so bewusst ernähren, wie Vegetarier“ erzählt Manuela Baier im Gespräch. 

Diese Philosophie vertritt auch Marcel Benz: „Wir geben uns auch für unsere veganen Kunden allergrößte Mühe. Vegane und vegetarische Gerichte sind in keinster Weise weniger attraktiv oder einfallsreich als solche mit Fleisch. Ganz im Gegenteil - wenn wir bei BBQs unsere Sesam-Quinoa-Burger anbieten sind die nicht selten als erstes weg, da stehen dann plötzlich auch die Fleischesser Schlange und werden neugierig.“ 

In Sachen Ernährung kann man einen Koch mit überhaupt nichts schocken 

Was für uns in den Anfängen der Recherche noch nach großem Aufwand und verrückten Ausmaßen klang, ist in den Cateringküchen unserer Partner längst Alltag. 

„Vegetarische Gerichte wurden in vielen Küchen lange recht stiefmütterlich behandelt, die wachsende Nachfrage sorgt jetzt aber dafür, dass sich das zusehends ändert. Fleischgerichte genießen noch immer ein größeres Prestige bei den meisten Köchen, dabei stehen richtig gute vegetarische oder vegane Gerichte denen in nichts nach.“ Björn Luchterhand berichtet nicht nur aus Erfahrung, sondern aus Überzeugung. 

Auch Marcel Benz ist durch komplizierte Kundenwünsche nicht aus der Ruhe zu bringen: „All den Ausprägungen, mit und ohne Ei, Milch oder Krustentieren, begegnet man eigentlich am einfachsten mit guten, veganen Gerichten. Da haben wir mittlerweile ein beachtliches Repertoire, das stets mit positivem Feedback bedacht wird.“ 

Letztendlich verbirgt sich hinter dem Wortdschungel rund um Ernährungsphilosophien doch nur eine kleine Herausforderung, ein Anreiz zur Kreativität und dank einfallsreicher Köche auch ein ganzer Haufen Alternativen für den klassischen Carnivore. 







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